旬のエッセンス

2020年02月27日第6回『ほっとする味』

 

本州方面の春野菜の便りが届き始め、今年も南房総の農園から春野菜を取り寄せました。

カラフルなイタリア野菜の中にあった見た目が地味だけど大好物なイタリア野菜黒キャベツ(イタリア語cavolo nero) 結球しない縮れたキャベツは生では不向きですが煮込み料理は最適です。

これが届いて思い浮かぶのがイタリア料理留学地トスカーナ州LUCCA(ルッカ)の料理学院で初日の夕食でご馳走になった郷土料理Ribolita(リッボリータ) 白いんげん豆、黒キャベツや香味野菜とトスカーナ地方で食べられている塩の入ってないパンが入ったスープでした。

3月末に到着したイタリアトスカーナで初めて口にしたイタリア料理はほっとする家庭料理煮込みスープの味は、北海道の味がしました。

トスカーナのパンは焼いた翌日には固くなってしまうので、固くなったパンを再利用するアレンジ料理が郷土料理にいくつかあります。

「リッボリータ」は直訳すると「再び煮る」というスープ名。

じっくりコトコトと煮たスープは翌日はもっと味が馴染み大好きです。

今でもイタリア料理と言えばPIZZA、パスタというイメージを持っている方が多いですが、決してそうではない。

イタリア料理は家庭料理をベースにしているそれぞれの州の特徴でもある産物を活かした家庭料理が軸となっているのでひとことで表すと『ほっとする味』の料理が多いと思います(私の感想ですが)ほっとする味って懐かしくて心地よいんです。

このスープにか欠かせないのは、トスカーナ州の特産品でもある白いんげん豆豆をスープに加える手法がまた滋味深くて、興味深い一皿でした。

豆は分量の半量程は、裏ごししピューレ状になっているので適度なトロミもあり気温が低くなる秋から春先にかけて身体を温めるスープはとても重宝します。

いんげん豆をスープに加えるという発想はトスカーナに来るまで思い付かなかった事なので、3ヶ月の短期留学を終え北海道に帰国してからとった私の行動それは、スープの冷めないうち(情熱が冷めないうちに)に、豆生産者さんへアタックせねば!という気持ちが湧き上がり北海道の豆の生産地と言えば十勝(私も7年間十勝へ住んでました)。

小豆の産地だけあって、白餡の材料になっている白いんげん豆の栽培もしています。

どんなルートで調べたか?

今となっては記憶が定かではありません(13年前の話です)おそらくネットで検索して、直接生産者さんへ電話したのだと思います。

十勝本別町にある豆生産者の女性グループの窓口に電話をしてイタリアで料理留学中に教わった豆料理の話、和菓子の餡だけではなくサラダやスープに向いた家庭料理がある、という現状を作り手さんにも知ってもらいたい一心で情熱のおもむくままにお話したのだと思います。

幸運だったのは、女性だけのグループ生産者さんなので、皆さん家庭を持つ主婦だった事もあり家庭料理の豆使いには大変興味を抱いてもらい十勝へ会いに行きました。

札幌から列車に乗り3時間で帯広駅。

帯広からはレンタカーを借り1時間で産地到着。

かばんには、イタリアで買ってきたいんげん豆、それをトマトで煮込んだ豆料理。

豆料理をのせるバケットパン。

北海道の白いんげん豆は手亡(てぼう)豆といい、主に白餡の材料に使用されるので当時の主要取引先は和菓子屋さんだという事でした。

和菓子屋さん並の取引量にはなりませんが、料理レシピのメニュー提案し豆の魅力を少しずつ生徒達に広めてトスカーナ料理。

イタリア料理。

北海道の食材はイタリア料理に向いている事を実践して提案する事で、教室でも少量ずつ販売していく流れを取りました。

お料理教室を開催していく上で、私が大切にしている事のひとつはメニューレシピが美味しい事美味しいお料理は記憶に残り、レシピを紐解きお家でも作ってみたくなる。

食べて美味しかったメニューの材料が教室でも手に入ると嬉しい。

私が美味しい料理教室に通い始めたら、その料理を作る材料は同じものが欲しいかも、と思いました。

単純な発想ですが、食べて美味しかった食材や調味料は教室でも買える、という流れを教室スタート時に決めアイテムを揃え始めました。

先ずは買ってみる。

最初に取引先になるのではなく私も消費者(お客様)として商品(野菜やイタリア調味料)を購入してからがスタートです。

消費者目線でまずは楽しむ。

熱量が上がりファンになったらアタック!

アタックのベースは今も変わりません。

今年も私の熱量があがる作り手さん探したい!

ファンの熱量は本物です。

私もほんまもんの提案者として生徒達や全国のお客様には、食べて使ってもらう私の家族という視点でお付き合いさせてもらってる皆さんに感謝です。

話は反れましたが、北海道の素材は、イタリア料理に欠かせない粉もんの栽培地でもあります。

粉は私にとっても大切な材料。

粉もんも十勝から取り寄せしています。

十勝は私のイタリア料理愛が開眼したスポット。

その話はまたそのうち。

本州方面と1ヶ月の温度差がある北海道。

まだマイナス気温が定番です。

しっかり身体の中から温めて、ウイルスを寄せ付けない身体作りで参りましょう!

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執筆者

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高橋 やすこ

イタリアおもてなし家庭料理、ベジフルマイスター。
北海道松前町出身。
ネット販売ショップ『メルカートオッティモ』を展開。
農と食の2本柱で、イタリア料理全般のレシピ提案、メニュー開発、企業外部講師、ワインと食をテーマにした商品開発。

Mercato Ottimo
http://www.mercatoottimo.com/

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