旬のエッセンス

2021年04月15日第27回『今年は芋部メンバーが増員しました。』

 

すっかり雪も消えました。

土が見えポカポカ陽気が続くと沿道にも小さなお花達が顔を出してくれます。

半年近く雪がある生活をしている私達が、春を迎える気持ちは特別感があるような気がします。

天気予報でマイナス気温が消えプラス気温だけの日が増えると、「春がそこまで来てるのね!」

雪景色はとても美しくて大好きですが、やっぱり寒い!

お正月を迎える時、ニュースで雪のない本州地区の正月風景を見ると一度でいいから雪のない正月を迎えてみたいなぁ~とないものねだり的な気持ちなる事もあって、「雪無かったらねえ…」なんてぼやき会話をする北海道人の一人です。

しかし、雪が無ければ…こんなに美味しいじゃがいもを楽しめただろうか。という話題です。

3月末から楽しめる「寒いも」は、アスパラと同じ産地の赤井川村です。

寒暖差が激しいすり鉢状の盆地となっている地形は、馬鈴薯の食味もいい土地です。

雪の恩恵を受けた作物のひとつが、雪の下で半年間冬眠させて糖化した甘いお芋さん「寒いも」です。

昔はどこの農家さんも越冬用にしていた作業らしいですが手間暇をかける事が少なくなったご時世、今は大変貴重な越冬スタイルです。

農薬不使用で栽培された男爵は秋の収穫後、畑にお芋さんを置いて、藁やむしろで覆います。

その上に土を10~20㎝被せます。

芋山の頂上にはお芋さんの呼吸をスムーズに促せるように(空気を抜くイメージ)煙突上の藁を立ててお芋さんに挨拶します。「おやすみなさい~春までぐっすり休んでね」

雪融け前の、3月初旬、今年の出来栄えはどうかな?と試食をする為に雪景色の中から、お芋さんが眠ってある箇所を探し当てるそうです。

雪が深い年は、場所探しは意外と難航するとか。

今年は雪が少なかったので、比較的簡単に探せたそうです。

毎年3月に入ると農家さんへ連絡するわけですが「今年はどんな感じ?いい感じに仕上がってますか?」

「今回の寒イモ、結構うまいです!期待してください!」

その言葉を待っていたの~。

農家さんから頼もしい回答嬉しいです。

長い冬眠生活から目覚めたお芋さんは、「あれ?もしかして春?わぁ~い嬉しい~って」ワクワクし始め芽が出やすいのが特徴です。

オーダーを受けてから掘り起こしをするので、皮も薄く新鮮な寒いもが楽しめます。

根深い雪の中で長い間過ごすお芋さん達は、最適な温度と湿度を保ちなら、芋の特徴のひとつでもある、でんぷん質が糖に変化します。

想像以上の甘さに皆さん驚きます。

あれ?お砂糖の点滴注射でもしたんですか?さつまいもに化けたのですか?という位の甘さとなります。

私の教室は、3月末のレッスンは「寒いも」を迎えてフェスをします。

恒例となっているメニューが「寒いものニョッキ☆ゴルゴンゾーラソース」

ニョッキ作りには、ちょっとだけ自信があります。(自我自賛)

ふんわりとした柔らかい食感と「寒いも」本来の甘さ、芋の風味が、塩気があるゴルゴンゾーラソースとの相性ばっちり。

このメニューで何人の生徒を泣かせてきたか(感動して泣いております)という鉄板メニューです。

これを食べないと、春の芽吹きの準備が出来ないのです(笑)

まだまだ落ち着かないコロナ渦の最中。

この春も、お芋料理を楽しむフェスにいらっしゃるゲスト達も少なく、今年は「寒いも」をお取り寄せして下さっているお客様を対象に、オンラインレッスンを開催しました。

「芋部レッスン」とネーミングした部活もどきは、盛り上がりました。

部活、研究会等、そんな響きは学生時代を卒業した私達大人にグッとくるネーミングなんじゃないかしら?と思いながら命名しました。

参加者の中には、コロナ渦中のご飯の休日担当を仰せつかり張り切っている友人の旦那様も含め7名でのリモートレッスンでした。

事前にレシピ(2品)をお芋と一緒に届けていたので、当日の夕飯に間に合うようにと買い出しを済ませ、計量までしてくれてた方もいて何だか嬉しかったです。

今回開催してみて、日曜日の15時スタート。というのはいいわ~っと思いました。

1時間デモをじっくりご覧頂きながら、ポイントをお伝えして16時終了。

キッチン仕事も、不慣れであっても2時間あれば、2品は完成します。

遅くても18時には「いただきま~す」時にはサザエさん見ながら夕食を楽しめる。

理想の日曜日のご飯時間かな。と私は思っています。

今回オンラインレッスンで意識した事は、包丁の音がしっかりと聞こえ手元をじっくり観察してもらえたら、自分で作る時の工程のシュミレーションが出来る事を目指しました。

1時間の限られた時間を有効に使えるように予定時間の終了時間までにしっかりと終わらせる事。

だって、、、日曜日のご飯は早く食べてゆっくりしたいですものね。

レシピの組合せも配慮を心がけました。

ニョッキはクリーム系なので、サラダは酸の利いた爽やかな組み合わせをワインを楽しめる環境の方であれば、白ワインの酸でニョッキをモリモリと食べ進められるような感じをお奨めしました。

「既にワイン冷やしてありま~す!」なんて声が画面から聞こえてきて画面越しの交流ですが、私もとても楽しい時間を過ごせました。

今年はジャガイモの市場価格が上がっていて、店頭の価格も値上がりし商品も品薄だというお話を、「寒いも」を寄せているお客様から聞きました。

コロナ渦の影響で、お家料理でお芋の需要が増えた事。デリバリーサービス等でフライドポテト等の需要が伸びている事などが原因のようでした。

農家さんに「今年は市場で芋が足りないらしいよ」って尋ねてみました。

「そうみたいですね。市場関係の方から引き合いありましたけど断りましたよ」

今までも、これからも長く付き合いのある方を優先に、お取引させてもらってますので。

コロナ渦の1年レストラン等の注文は激減しているはずなので、今年は私の出番かな!

家庭用のお芋提案は任せて!美味しいお芋をお家で食べよう!寒いも部長頑張りました。

お蔭様で去年の1,5倍の実績で芋部は終了しました。

「ライバルはいますか?」と質問されたら、こう答えます。

私のライバルは、去年の私です(笑)

去年よりも、もっと楽しく成長できる事。私の芽吹きの春スタートテーマです。

雪が融け土の掘り起こしが始まると、馴染みの農家さんと電話でやり取りをする頻度も増えてきました。

お決まりのセリフ「まだ寒いままでいたいような気もするけど、始動すると楽しいよね。雪降るまで忙しいけど、お互い健康で1年頑張りましょうね。」

現在の私の心境は、春が来てワクワクと言うよりも、取り掛からなけばいけない案件があり過ぎてソワソワ。

段取り第一。1か月後には、大本命のアスパラ達が芽吹いてきます。

アスパラ達を快く迎える為に身体を整えておかねば。

5月は、アスパラ研究会を発足します。

オンラインレッスンも引き続き楽しみましょうね。

 

北海道からイタリアの香りと美味しい野菜を

イタリア料理教室 Mercato Ottimo

https://www.mercatoottimo.com/

 

 

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執筆者

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高橋 やすこ

イタリアおもてなし家庭料理、ベジフルマイスター。
北海道松前町出身。
ネット販売ショップ『メルカートオッティモ』を展開。
農と食の2本柱で、イタリア料理全般のレシピ提案、メニュー開発、企業外部講師、ワインと食をテーマにした商品開発。

Mercato Ottimo
http://www.mercatoottimo.com/

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