旬のエッセンス

2020年11月19日第20回『栗の新作ドルチェ☆空を飛べそう!』

 

11月は栗仕事に精を出す。

例年の私の手仕事であります。

秋田の栗農家さんから、毎年寄せる大きな栗(西明寺栗)は大きくて手仕事するにも、テンションがあがる品質です。

毎年恒例化となりつつある「オッティモ栗フェス(旬のテーマ食材を思い切り楽しむレッスンを、愛情込めて、フェス(祭り)と名付けてます」手仕事が好きな、生徒達の間でも、各々栗を持ち帰り、栗仕事をしているのですが去年、栗ご飯を作って家庭に持ち帰った生徒が、今年は家で栗仕事をしてみたい。と要望がありました。栗を剥くのに、必須なのが、栗専用剥きカッターです。

これが、ないと心も折れそうになる前に、手を怪我しちゃいそうな位通常の包丁では、ちょっと危険です(初年度の私は、包丁で5kgの栗剥きをひたすらし、シーズン後に、腱鞘炎になり、1~2か月ビリビリとした、痺れと寄り添いながら、年を越しました。という苦い思い出が、あるので、初心者生徒には、必ず栗カッターの入手先を教えてから、くれぐれも、無理のない範囲で、手仕事をするようにね。と親心まるだしで、アドバイスをし栗を手渡ししています。

その生徒から(初心者)メールが届きました。

「栗剥きカッターを使っても、10個剥くのが、精一杯でした!毎年、あの栗剥き作業を経験して、先生の作るモンテビアンコ(イタリアの栗のドルチェ)は、こんな苦労の元。。。と思うと愛情を感じました」めでたし。めでたし。(笑)

何事も経験ですね。(笑)人生において、無駄な経験など決してないと思います。

栗の季節の手仕事を経験しただけでも、深まる秋を感じてくれたのでは?と思います。よく頑張ったね。と褒めてあげました(笑)

最近読んだ本の中に(土井善晴先生)、「調理の基本である下ごしらえを、手間は言いません」と書いてあり納得しました。

「泥を落とさず生のまま大根をかじる事は出来ませんから、泥を洗い、食べやすく切って、火を入れる基本的な流れにあるものは、手間ではありまえん。あたり前の調理です」

栗料理を楽しむ工程に外せない、栗剥き仕事。固い鬼皮を、そのままかぶりつくような事は決して出来ない(手の前に、大事が歯が折れちゃいますね)ですし当たり前の調理の流れ。と思えば、ちょっと剥く作業の心構えも、変化しそうですね。

いずれに、しても栗仕事は、美味しさが待っている分、比例して時間をようする調理が待っているのを、覚悟しておかねばなりません。

今年の栗フェス。コロナ渦の影響もあり、寄せる栗の量を少し減らしてみました。

予約数も、想定していた通り、半分となったので、ちょっと新しいお菓子でも作ってみようと思い、栗と相性のいいバターをたっぷり味わえるシンプルな、マロンバターケーキを作ってみました。

栗フェスに参加出来ない生徒達、ゲスト達へ送れるかも?と思って(比較的保存が効くので)作ったら想像以上の出来栄え(いつもの事ですが、自我自賛)で、心は踊り沢山焼きたくなったが、栗の数がギリギリじゃないか!

お岩さんが、お皿の枚数を数えるように、すぐさま保管庫から、栗を取り出し1個、2個、3個。。。と予定しているフェスと栗の量を考えてせっかく出来た新作だけど、材料が足りないから、来年は多めに寄せて沢山焼こう。って諦めました。

そして、ここ1週間のざわざわしたニュースで、札幌、北海道のコロナ渦の流れが怪しい空気へと移行しました。

警戒レベル4に引き上げ、札幌市民の自粛規制が、またスタートしたわけです。

オフィス通いをしている生徒達は、会社からの通達で、当分は自粛体制、栗フェスの予約を頂戴している方からも、キャンセルが相次ぎました。

お岩さん並みに、数えた栗の行方が。。。。え??これバターケーキ作れる?(ごめんなさい不謹慎発言かな?いえいえ、私だって、仕事に大影響ですもん(笑))と頭の中に、茶色い栗坊主がプカプカと泳ぎ始めました。

よし!マロンバターケーキを焼いて、空を飛んでもらおうじゃないか!(本州地区のお客様へ、お任せ宝箱セット提案しちゃおうかな?)と頭を切り替えたら、先日の、心の声が天に届いたのかな?と思ってみたりして2月下旬に、発令された緊急事態宣言以来、札幌ちょっと緊張感が走ってます。

個人的(私の生活スタイルは、ほぼ2月以降は変化ありませんが(道外へ行き来する事がなくなった事以外)には、基本的な感染防止はしっかりとして通常のライフスタイルを送っているのに、今更何を気をつけて自粛するの?と思う事多々ありますが、観光地札幌 確かに夏以降は、観光で訪れる方が多く、10月からより目立ち始めました。冬本番前の、自粛規制が効果が出るといいのですが。

リモートで繋がる時代が、足早にやって来た2020年食をワードとして仕事についている私も、飲食業サービス業の方と同じような境遇の中にいます。小人数、プライペートな空間のスタイルをとっているわけですが、世の中の情報の流し方 ひとつで、一括りにされて困ったもんね。と思う事多々ですが、前へ進む事を前提に、方向修正を常にしつつ。遭遇した出来事は、経験となり、対策を講じれるはずだと考えてます。

ストレス抱えないで、新作マロンバターケーキを焼いて、楽しもうじゃないか!そのうち、広島から旬の蜜柑もやってくる。

作物達には、コロナ渦は関係なく、陽気な太陽が照らされたら、収穫物も、いいものが出来ます。

今年のイタリアオリーブオイル(新物)は、コロナ渦の最中ですが、美味しいオイルが絞れていると聞き、とても嬉しく思います。

自然の成長を楽しみ、喜ぶ心は、忘れたくないですね。

 

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執筆者

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高橋 やすこ

イタリアおもてなし家庭料理、ベジフルマイスター。
北海道松前町出身。
ネット販売ショップ『メルカートオッティモ』を展開。
農と食の2本柱で、イタリア料理全般のレシピ提案、メニュー開発、企業外部講師、ワインと食をテーマにした商品開発。

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