旬のエッセンス

2020年07月16日第14回『夏は、フレッシュなバジルが好き』

 

香りを楽しみたい!と前回ブログでもお話しましたが、夏野菜がどんど出始めています。

来週あたりから、いよいよ赤いシリーズの代表選手トマトの最盛期が始まります。

パスタ料理に欠かせないのが、風味を深める香草(ハーブ類)によって色々なバリエーションが楽しめます。

イタリアで主に使われていハーブは、バジル(イタリア語でbasiico バリリコ)パセリ、セージ、ローズマリー、タイム、ミント等があります。

中でもバジルは、トマトとの相性が良いので、トマト料理の脇役と言えます。

今は、スーパーでも手軽に買えるハーブのひとつですし家庭菜園でも、手軽に育てられるハーブです。

夏になると生徒達が育てたハーブをおすそ分けで、頂く事もしばしば。

イタリア料理を教わってから育てるハーブの種類を増やしたりと、長く通っている生徒達の知識も随分とレベルが上がってきて、うれしいです。

 

フレッシュバジルを室内に置いておくだけで、爽やかな風味と、ほどよい清涼感が広がります。

ギラギラと夏の太陽を浴びて、帰宅しても、バジルの香りがふわ~っと香ると、吹き出た汗も、さっと鎮まる気配になります。

イタリアのバジルの産地と言えば、北イタリア リグーリア州ジェノバ地方です。

皆さんが知っているバジルソース(ペースト・ジェノベーゼ)の産地のジェノバです。

ジェノバの船乗りが、長い航海を終えて故郷ジェノバの港に着く途中、ジェノバの丘から漂うバジルの香りに、なぐさめられたそうです。

香りで故郷を感じるすべもあるって素敵です。

私もお盆時期に実家(松前)へ帰省した時、洗濯物に付く、ほんのり潮の香りがする服を着た時に、実家へ戻ってきたな~と感じます。

香りの成分の癒し効果って素敵です。

 

バジルは、主に葉っぱを使いますが、香りだけを利用するのであれば茎ごと利用します。

私はトマトパスタの時は、茎ごと投入して、トマトにバジルの香りをたくさん付けるのが好きです。

葉っぱは、お馴染みのお料理カプレーゼ(トマト、フレッシュなモッツアレラチーズ)には、欠かせません。

カプレーゼ以外の、葉野菜のサラダにも、バジルやハーブを積極的に使うと香り抜群な夏サラダを楽しむ事が出来ます。

他に相性がいいのが、茄子料理との組み合わせです。

これからどんどん茄子も店頭に並ぶので、洋風に限らず、茄子の味噌炒めや揚げ茄子系なんかには、フレッシュなバジルを(紫蘇と同じ使い方で)楽しむのもお奨めです。

私はフレッシュなバジルを好んで使っていますが、乾燥させるとどうなるか?

というお話になりますが、香りは、ほとんど無くなり、味が強調されます。

どちらかと言えば、煮込みや、粉砕したものを直接かけて楽しむ等で利用が良いです。

しかし、、バジルはフレッシュタイプが絶対おすすめです。

バジルの乾燥を使うくらいなら、乾燥ハーブで最強なのが、オレガノです。

オレガノは乾燥した方が、香りが立つので(しかも心地よい香りです)フレッシュなオレガノを育てている方は、是非乾燥ハーブを作って楽しんでみて下さいね。

 

フレッシュバジルを育てている方に、もう一点アドバイスを花が咲く(開花)してしまうと、生育が遅くなるか、止まります。

そして葉の色が濃くなり、厚みも増し固くなります。

味も香りも強くなるわけですがバジルソースを作る際は、つぼみを付ける前までの、柔らかく明るい緑色のバジルで楽しんでみて下さい!

トマトやチーズ、そして粉もん。

魚介系はたんぱくで甘めの白身系と相性ばっちりです。

お肉なら淡泊な鶏肉でしょうか。

冷気や水に弱いので、夏場だからと言って、冷蔵庫の中で、お休みさせましょうね。

なんて、事は避けてあげて、涼しい常温で保管して下さいね。

夏野菜が出てきて、慌ただしい毎日を送っています。

農作物を育てる農家さんの方が、大忙しでしょうね。

収穫して食べ頃の、作物を適度なタイミングで、楽しんであげる事が私達生活者の役目だと思っています。

この夏も健康に過ごし、秋、冬を迎える事が出来るように旬の作物、ハーブを程よく取り入れて、元気に過ごしましょう。

 

 

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執筆者

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高橋 やすこ

イタリアおもてなし家庭料理、ベジフルマイスター。
北海道松前町出身。
ネット販売ショップ『メルカートオッティモ』を展開。
農と食の2本柱で、イタリア料理全般のレシピ提案、メニュー開発、企業外部講師、ワインと食をテーマにした商品開発。

Mercato Ottimo
http://www.mercatoottimo.com/

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